¿Por qué el alcohol chino sabe tan horrible?

Cualquiera que tenga la suerte de visitar China y deleitarse con sus dones culinarios seguramente se ha encontrado con baijiu en algún momento. Un pilar de la cocina china, disfruta de un lugar privilegiado en casi todos los eventos sociales y si lo ha probado, es poco probable que lo olvide.

De hecho, he visto a personas probarlo y agitar la cabeza con repugnancia sorprendida, como si esperaran deshacerse del recuerdo. La mayoría de los expatriados que he conocido beben baijiu ya sea como una cuestión de etiqueta o como un escape económico de la sobriedad. Pocos disfrutan del baijiu con el sabor de un Portlander bebiendo su IPA o un Edinburger hasta la nariz en su Ardbeg Corryvreckan. Como entusiasta del baijiu, encuentro esto molesto.

El escritor de vinos y licores Jordan Mackay ha llamado a Moutai, el baijiu más fino de todos, el espíritu blanco [] más naturalmente complejo del mundo. El escribe:

Moutai viene por su asombrosa complejidad a través de un proceso de producción diferente a todo lo que he visto en Occidente. Hecho principalmente de sorgo y un poco de trigo, se somete a un proceso de fermentación que incluye la cocción al vapor del sorgo, amasándolo en un montículo gigante donde comienza a fermentar (como un montón de compost), enterrándolo en un hoyo durante un mes. , sacándolo, destilando parte del alcohol y repitiendo este proceso siete veces. Mientras que el proceso de fermentación del grano utilizado en un lote de whisky dura alrededor de una semana, el proceso de Moutai dura seis meses. Después de la destilación, el licor se envejece en vasijas de cerámica durante un promedio de cinco años.

Entonces, ¿por qué esta increíble bebida no se ha convertido en un favorito internacional? En mi experiencia, el problema tiende a ser una especie de etnocentrismo del consumidor por el cual la gente imagina que el baijiu debería parecerse al vodka, con uno bueno limpio y crujiente y uno malo muy caliente. A juzgar por ese estándar, el baijiu sabe a un alcohol intolerablemente malo. Aunque es similar al vodka en claridad y fuerza (40-60 por ciento ABV), cuando se hacen comparaciones es mejor apegarse al primo más cercano del baijiu, el soju coreano.

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He escrito en detalle sobre el soju antes, pero para nuestros propósitos aquí es suficiente saber que esta bebida, una vez un aguardiente persa de pasas conocido como sudor de perro, se hizo con arroz hasta que la escasez de alimentos condujo a la prohibición del alcohol de arroz, e incluso hoy en día la mayoría el soju todavía se hace con batatas o tapioca, que imparten un picor significativo. Las marcas más nuevas son más livianas, especialmente las que se comercializan para las mujeres, pero el calor reconfortante de las etiquetas de la vieja escuela siempre ha sido bien considerado.

De manera similar, el rico flujo de ésteres que caracteriza al baijiu se considera deseable. Los paladares occidentales que esperan algo análogo al vodka seguramente encontrarán desagradable el aspecto del queroseno solvente. Como un whisky de turba, estos sabores están densamente estratificados y requieren paciencia. Es un gusto adquirido, pero para los iniciados, profundamente gratificante.

Habiendo aceptado que el baijiu no es un intento fallido de vodka, también debemos tener en cuenta que un poco de dinero rinde mucho y que el maridaje adecuado hace una gran diferencia. Los obreros prefieren el ergoutou, un tipo de baijiu terriblemente fuerte y sorprendentemente barato, pero no tienes que gastar mucho para tener en tus manos una botella que es verdaderamente especial. Las mejores variedades incluyen el Sichuanese Luzhou Laojiao, con olor a melocotón, el taiwanés Kaoliang, que aparece en la película clásica Red Sorghum y, por supuesto, Moutai. Las botellas de nivel básico de estas marcas cuestan $100 o menos. Independientemente de lo que prefiera, el baijiu tiene un gran impacto y se combina mejor con alimentos que lo resistan. La olla caliente de Sichuan o el la phing tibetano extremadamente picante.

Curiosamente, el baijiu se agrupa por olor, desde las notas embriagadoras de salsa de soja de un jiangxiang o fragancia de salsa hasta el tierno olor a peras característico de un nongxiang o fragancia concentrada, como el famoso Wuliangye de Sichuan. También hay tipos con sabor, como el meiguilujiu con infusión de rosas o el roulaoshao, con sabor a grasa de cerdo.

Además de lubricante social y artefacto cultural, baijiu también ha sido un instrumento en la diplomacia. Mao sirvió Moutai (también conocido como Maotai) a Nixon en 1972 como un gesto de amistad y dos años más tarde Deng se lo sirvió a Kissinger, quien comentó, si bebemos suficiente Maotai, podemos resolver cualquier cosa.

Recientemente, el espíritu nacional de China se convirtió en un objetivo ideal en la campaña de Xi contra los excesos del gobierno, y la industria ha sufrido mucho desde entonces. Algunos expertos piensan que no tiene adónde ir sino hacia abajo. Sin embargo, incluso como una sombra de lo que fue, su lugar en China sigue siendo tan bellamente complejo como su sabor.

Mi amigo Yuan Ming asistió a la escuela secundaria junto a la antigua destilería Wuliangye de ladrillos grises en Chengdu. Ahora convertido en museo, ya no produce alcohol pero después de cada lluvia, dice, inunda la calle estrecha con olor a peras fermentadas, recordando su juventud.

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